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产品展示

    供应肉制品专用红曲

  • 发布日期:
  • 2008年4月13日
  • 产品规格:
  • 包装说明:
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详细说明
红 曲 色 素 使 用 建 议

 

 肉灌制品: 

 

 1.用50-60℃温水搅拌红曲粉均匀成稀糊状或混浊液(水量自定),适当过滤,搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。

 

 2.辅料中可加入酒类的肉灌制品可用酒精溶解红曲,用30-70%酒类溶解红曲2小时左右(中间适当搅拌),将全部溶液(包括沉淀)在搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。

 

 3.将红曲粉或调味料直接与淀粉或其他辅料混合,预混料过程中混合均匀,再于搅拌或腌制过程中加入。

 

 4.建议添加量:红曲粉,色价2000u/g,1-1.5‰(若红曲红的色价为a,添加量为c,则b=a*100/2000,b为红曲粉的添加倍数,即红曲粉的使用量为b*c)。 

 

 酱卤制品、油炸制品: 

 

 1. 在煮制前将红曲米或红曲粉和调味料直接加入锅中熬煮即可。

 

 2. 在酱卤肉成熟后,在其外表涂上薄薄的一层红曲色素溶液。

 

 3. 红曲粉与其它配料用温水搅拌均匀后,将浊液直接注射到肉块中后滚揉。

 

 4. 建议添加量:红曲米/粉,色价1000-1500u/g,3-6‰(按肉品和汤汁的总量计算)。 

 

 粉蒸肉、干制品 

 

 1. 将红曲米碾碎或不碾碎泡于热水中,待1-2小时后,取其染成红色的溶液,然后将溶液倒入肉块或将碎小米粒拌于肉块上即可。

 

 2. 建议添加量:红曲米/粉,色价600-1000u/g,6-10‰。 

 

 常 见 问 题 及 解 决 方 法 

 

 一、褪 色 

 

  天然色素都存在褪色问题,但红曲色素是褪色最慢的,最好不用透明包装,并避光保存。透明包装产品红曲色素的添加量要稍多一些。 

 

 二、颜 色 暗 

 

 1. 红曲粉是天然色素,比合成色素的颜色是暗一些,没有合成色素鲜艳。天然色素中红曲红是由红曲米醇溶后提纯的,二者的颜色并无明显差别。

 

 2. 红曲粉或其他着色剂的添加量多了,颜色太重而发暗。适当减少着色剂的用量即可。 

 

 三、有红斑点 

 

  因为红曲色素不溶于水(溶于酒精),所以在搅拌不匀的情况下,有可能有可见或较大红斑。因此只要混合均匀即可。 

 

 四、橙红或淡黄 

 

  红曲粉或其他着色剂的添加量少了,颜色较浅而呈现橙色或黄色。适当增加着色剂的用量即可。 

 

 

 红曲米/粉是目前最便宜的天然色素,国内大型肉制品厂正在使用,早使用早受益!!!