肉类工业的发展和成熟离不开食品添加剂的发展和应用。肉类食品添加剂的研发和应用必将推动肉类工业的发展．在某种程度上可以说，没有肉类食品添加剂的发展就没有肉类工业的进步。因此，通过不懈努力，研发新型。安全、高效的肉类食品添加剂对于推动肉类工业的发展以及为消费者提供新型、健康。安全的肉类食品具有重要意义。

    一、防腐剂的研发应用现状

    目前我国肉类工业中具有一定使用量的防腐剂主要是有机酸及其盐类，如：丙酸及其盐类、山梨酸及其盐类、乳酸和乳酸钠、双乙酸钠，单辛酸甘油酯等。近年来，随着人们生活和消费水平的提高，对食品加工的需求也越来越向"绿色"和"天然"等理念转变，因此，天然、安全、高效的食品防腐剂的研发和应用成为主要趋势。

    目前，从香辛料和传统中草药中提取有效抑菌成分是天然植物型防腐剂研发的热点之一。研究发现，桂醛、茴香脑、毛桃、杏核油、丁香树油等具有防腐保鲜作用。近来发现大蒜、生姜、花椒、丁香、黑胡椒等许多香辛料的提取物都具有一定的防腐抑菌作用。此外，一些药食同源的中草药极其提取物不仅具有一定的药用价值，而且具有一定的防腐抑菌功能，其使用的安全性也已得到充分证实。甘草、黄连、防风、可作为广谱的抗菌剂使用。有些天然植物型防腐剂在防止食品腐败，发挥保鲜作用的同时，还具有抗氧化和防病保健的功能。目前，国内外市场上生产的大多数保健品的有效成分都是天然抗氧化剂的一类物质，如补骨脂、厚朴、生姜、地榆。何首乌、白屈菜、香薷、丁香、肉豆蔻。牛蒡、草果、山查等，具有一定的开发潜力和应用前景。

    一些从天然动物中提取的活性物质如蜂胶、榨蚕抗菌肽、鱼精蛋白等具有一定的防腐保鲜作用，可用于水产品、肉及肉制品工业的生产。随着生物技术的不断发展，利用微生物的代谢产物等为原料，经提取、酶法转化或者发酵等技术生产天然生物型食品防腐剂逐渐受到人们的重视。此外，乳酸链球菌素(Nisin)和-聚赖氨酸(-Poiy-L-Lysine)的应用也日益广泛。

    海洋生物型防腐剂壳聚糖及其衍生物，是从甲壳类动物等无脊椎动物的外壳提取或者经过人工降解而得到的一种多糖类天然高分子生物聚合物。在肉制品的加工或可食性膜包装等方面，壳聚糖具有良好的应用前景。

    二、抗氧化剂的研发应用现状

    近二三千年来，丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)和没食子酸丙酯(PG)三种人工合成的抗氧化剂的应用一直占主导地位。但近年来，努力开展天然抗氧化剂的开发研究取得了积极的效果。

    维生素c是一种广谱性的抗氧化营养素，它的存在可以保护维生素A、E及其他多种天然抗氧化剂免受氧化破坏。

    维生素c在一定的生理范围内可以有效抑制活性氧自由基，从而阻止活性氧自由基对细胞和DNA的伤害。研究表明，添加维生素c能降低肉制品的pH值，具有增强抗氧化性的作用。目前实际应用较多的是异一Vc钠盐。天然维生素E不但具有丰富的营养，还具有抗氧化功能．能有效地减少熟肉制品中有害物质亚硝酸盐的含量，我国已于1999年将维生素[增补为抗氧化剂和营养强化剂。目前国外研究表明，在动物的饲料中添加一定量的维生素E，可提高动物宰后分割肉的抗氧化性。天然抗氧化剂番茄红素，是从番茄中提取的有效抗氧化成分，其抗氧化活性是维生素[的100倍。竹叶抗氧化物(主要是竹叶黄酮)，是我国特有天然抗氧化剂品种，应用实践表明，其对肉类的抗氧化作用明显。此外，茶多酚也具有很明显的抗氧化活性，在一些低温肉制品中有一定的应用。

    研究表明，用儿茶酸对冷冻的生肉进行处理，在相同的浓度下，其抗氧化能力是维生素[的2～4倍，而且，其效果随着加入量的增加而增加。此外，发现杨梅、水芹、食用美人蕉、桉树叶、橘皮等提取物也具有一定的抗氧化性作用。另外，一些天然抗氧化剂除可以防止油脂和食品氧化，起到保鲜作用外，还具有一定的防病保健功能。

    天然抗氧化剂的研发和应用是肉类抗氧化剂的发展趋势。目前，制约我国天然抗氧化剂应用的主要因素有：一是天然抗氧化物质的分离、提取和纯化技术的应用；二是一些抗氧化剂的用量和风味问题。要达到一定的抗氧化效果，天然抗氧化剂的使用就要达到一定的剂量，特别是一些天然抗氧化剂，只有增加使用剂量．抗氧化效果才明显，而增加使用剂量，有些天然抗氧化剂特别是一些天然植物、中草药等的提取物会给产品带来一定的不良风味，因此，使用剂量和抗氧化剂自身风味的掩蔽又是研发应用中需要注意和解决的问题。

    三、颜色保持剂的研发应用现状

    发色剂的使用主要是在原料肉的腌制过程中使用一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，因亚硝酸盐的使用具有一定的致癌性，因此．亚硝酸盐的使用一定按照国标规定进行合理的添加。熟肉制品中天然着色剂主要是辣椒红。高梁红、胭脂虫红等。护色剂一般同时也是抗氧化剂，如异-Vc钠盐，维生素E等。

    天然红曲红因其对蛋白质的良好着色性能．以及耐热、耐酸、耐碱性能．越来越受到青睐。但是，红曲红对光的稳定性较差，使用红曲红着色的肉制品，特别是低温肉制品，在储存或销售过程中，易因光照和氧化作用而褪色。一般低温肉制品在冷柜销售一个星期左右颜色会褪成灰白色，就是这个原因。

    影响天然色素稳定性的因素主要是酸、碱、温度、氧化剂、还原剂、金属离子、光照等。一般具有护色作用的单体单独使用时．在低用量条件下，对肉制品的护色作用不明显；用量过高，又会增加成本，同时可能影响产品风味。因此，要达到好的护色效果，应将几种具护色功能或有助于护色的单体复合使用，以达到功能互补．协同

    在低温肉制品的加工过程中要添加一定量的淀粉及分离蛋白．增加肉制品的乳化性和保水保油性，淀粉老化问题是低温肉制品贮藏和销售过程中容易出现的一个问题。淀粉的老化将导致肉制品的保水保油性下降，肉制品易出现出水、出油现象。亚麻籽胶与亚麻蛋白用于烤肠、盐水火腿类肉制品，可起到持水保油、提高产品出品率的作用，同时还可改善产品切片性、增强咀嚼感。亚麻籽胶与亚麻蛋白能与淀粉形成稳定的络合物，可延缓淀粉老化，维护产品配方中其它组分的稳定性。由于亚麻蛋白自身颜色较深，故使用时应加大色素的使用量。近年来复合胶的使用呈上升趋势，既能降低单一胶的用量，又能发挥各种各单体胶的协同增效作用。

    近年来，变性淀粉(抗性淀粉)在肉类加工特别是低温肉制品的加工中具有很好的应用。变性淀粉改变了淀粉的天然特性，增加了其功能性或引进新的特性，如提高淀粉的增稠、悬浮、保水、稳定能力。肉制品加工中特别是肉糜制品的加工，常常利用了变性淀粉的功能性，提高肉制品的保水性。保油性．改善组织状态，提高出品率，延缓淀粉老化等。但要扩大或稳定变性淀粉在肉类加工中的应用领域和作用特点，变性淀粉的研发和技术提高具有举足轻重的作用。

    总之，在肉制品生产加工过程中离不开各种肉类食品添加剂的使用．肉类食品添加剂的研发和应用，必将推动肉类工业的发展和进步。